Gravlax

Porciones / número de personas: 10
Tiempo de Preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Categoría: Pescados y marisco
Dificultad: Fácil

Introducción:
Este método de adobar el salmón en sal, azúcar y eneldo es de origen escandinavo. El pescado se deja marinar durante un día y medio y se sirve con un aderezo dulce tradicional a base de eneldo y mostaza.

Ingredientes:
1 filete de salmón de 1,8 kg con la piel y sin las escamas
115 g de sal gema o marina
85 g de azúcar extrafino
4 cucharadas de eneldo fresco picado
1 1/2 cucharadas de pimienta negra en grano molido
2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de especias variadas molidas
6 cucharadas de hojas de eneldo fresco picado grueso

ADEREZO DE ENELDO Y MOSTAZA
2 cucharaditas de mostaza dulce (alemana) o 2 de granos de mostaza junto con 2 cucharaditas de miel
2 cucharaditas de eneldo fresco picado
2 cucharaditas de vinagre de vino blanco o de manzana
220 ml de aceite vegetal

Instrucciones:

1.- Lave el salmón, séquelo con papel absorbente y extiéndalo sobre una bandeja o una fuente con la piel boca abajo. Mezcle la sal, el azúcar, el eneldo, la pimienta, el cilantro y las especias. Rocíe el pescado con la mezcla con una cuchara, cúbralo con film transparente y coloque encima una bandeja de horno con un peso de unos 500 g (por ejemplo, latas repartidas a lo largo del filete) para presionar un poco el salmón. Refrigérelo 24 horas.

2.- Retire el peso y la bandeja, así como los ingredientes sólidos de la marinada. Enjuague el resto de la marinada con agua fría y seque el salmón con papel absorbente. Póngalo en una bandeja o fuente con la piel boca abajo.

3.- Presione las hojas de eneldo sobre el salmón, cúbralo con film transparente y comprímalo bien con los dedos para que se adhiera el eneldo. Refrigérelo 12 horas.

4.- Para el aderezo, mezcle los ingredientes, excepto el aceite, con sal y pimienta negra. Vierta el aceite poco a poco sin dejar de batir para emulsionar la preparación.

5.- Destape el salmón, retírele el eneldo sobrante y extiéndalo sobre una tabla. Con un cuchillo largo de hoja delgada, desde un ángulo de 45º y a una distancia de 6 a 8 cm de la cola, corte el salmón en lonchas finas y cortas en dirección a la cola. Sírvalo con el aderezo.

Nota del chef Para preparar Cravlax de remolacha y mostaza, siga la receta hasta el paso 2, mezcle 50 g de semillas de mostaza (30 minutos en remojo y escurridas) y 250 g de remolacha cocida picada fina. Presione la mezcla sobre el salmón y siga los pasos anteriores.
cúbralo con film transparente y coloque encima una bandeja de horno con un peso de unos 500 g (por ejemplo, latas repartidas a lo largo del filete) para presionar un poco el salmón. Refrigérelo 24 horas.
2.- Retire el peso y la bandeja, así como los ingredientes sólidos de la marinada. Enjuague el resto de la marinada con agua fría y seque el salmón con papel absorbente. Póngalo en una bandeja o fuente con la piel boca abajo.
3.- Presione las hojas de eneldo sobre el salmón, cúbralo con film transparente y comprímalo bien con los dedos para que se adhiera el eneldo. Refrigérelo 12 horas.
4.- Para el aderezo, mezcle los ingredientes, excepto el aceite, con sal y pimienta negra. Vierta el aceite poco a poco sin dejar de batir para emulsionar la preparación.
5.- Destape el salmón, retírele el eneldo sobrante y extiéndalo sobre una tabla. Con un cuchillo largo de hoja delgada, desde un ángulo de 45º y a una distancia de 6 a 8 cm de la cola, corte el salmón en lonchas finas y cortas en dirección a la cola. Sírvalo con el aderezo.

Nota del chef:
Para preparar Cravlax de remolacha y mostaza, siga la receta hasta el paso 2, mezcle 50 g de semillas de mostaza (30 minutos en remojo y escurridas) y 250 g de remolacha cocida picada fina. Presione la mezcla sobre el salmón y siga los pasos anteriores

(Receta de "Pescados y Mariscos", de Le cordon Bleu)

Enviada por Maui

Fuente: Foro MundoRecetas.com
Enviada por  vicky
sábado, abril 30. 2005 en 18:55:41

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