Fondo o Fumet de Pescado

Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Categoría: Salsas y fondos
Dificultad: Fácil

Introducción:
También llamado Fumet de Pescado, es la base de un montón de sopas y salsas. Cualquier cocina que se precie debe tener esta elaboración siempre a mano. Este fondo de cocina, solo sale completamente bien si ponemos toda nuestra atención en él y utilizamos géneros de máxima frescura y calidad. Por lo tanto empezaremos por elegir espinas y cabezas de pescados blancos, verduras frescas y jugosas, un buen vino blanco, y hierbas aromáticas de buena calidad.

Ingredientes:
2 kg de espinas y cabezas de pescado. Completamente limpios, sin branquias. Como por ejemplo, rape, rodaballo, lenguado, san pedro, gallo, etc.
100 gr de mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
6 chalotas (escalonias)
4 puerros
3 zanahorias. Si lo queréis más claro prescindir de ellas, pero es bueno ponérselas.
1 bulbo de hinojo
6 tallitos de perejil
1 ramita de apio verde
1 dl de vino blanco. Seco y joven a ser posible
3 lt de agua
2 hojitas de laurel
2 ramitas de tomillo
10 granos de pimienta blanca

Instrucciones:

Se lavan perfectamente las espinas y cabezas del pescado. Para ello una vez despojadas de branquias, y demás impurezas que pudieran amargar el caldo, las colocaremos en un recipiente y dejaremos que corra el agua sobre ellas hasta que quede completamente transparente. Colocar en una olla, la mantequilla y el aceite. Ponerlo al fuego y una vez haya calentado ( que no se queme la mantequilla), añadir las espinas, previamente troceadas si fuera necesario. Erogar durante 4 o 5 minutos y dejar que tomen un poco de color. Ahora añadiremos las verduras, bien lavadas y picadas . Le daremos una vueltecitas, todo ello a fuego lento. Antes de que se evapore todo el agua que ha soltado el conjunto, añadiremos el vino blanco. Mezclar el conjunto y dejar al mismo fuego durante un par de minutos. Añadir ahora el agua, que debe ser fría. También las hierbas aromáticas y la pimienta.
Os recomiendo que os ciñáis a las cantidades recomendadas de estas hierbas. Se trata de hacer un fondo de pescado, y estás solo deben de redondear y potenciar su sabor. Dejar que el conjunto se vaya calentando y quitar la espuma que suba a la superficie. Esto de ir espumando es muy importante ya que de ello dependerá el color y la claridad del fondo. Después de 30 minutos de cocción suave. (No mas, ya que pasado ese tiempo os cogerá sabor a sardinas :- @ lo pasáis por un chino o colador con estameña (paño filtrante). No lo presionéis, dejad que gotee el tiempo que haga falta. Si queréis hacer este extracto mas concentrado, lo podéis poner una vez colado a reducir al fuego. Pero siempre a fuego lento. Este ultimo súper concentrado o glace es muy útil para complementar otras salsas y bases de pescado.
Una vez frió, ya sabéis que podéis ponerlo en bolsitas o en recipientes de cubitos de hielo y guardarlo en el congelador, para sus posteriores aplicaciones.

Fuente: MundoRecetas.com
Enviada por Nacho
lunes, junio 20. 2005 en 11:49:49

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[b][u]Introducción[/u]:[/b]
También llamado Fumet de Pescado, es la base de un montón de sopas y salsas. Cualquier cocina que se precie debe tener esta elaboración siempre a mano. Este fondo de cocina, solo sale completamente bien si ponemos toda nuestra atención en él y utilizamos géneros de máxima frescura y calidad. Por lo tanto empezaremos por elegir espinas y cabezas de pescados blancos, verduras frescas y jugosas, un buen vino blanco, y hierbas aromáticas de buena calidad.

[b][u]Ingredientes[/u]:[/b]
- 2 kg de espinas y cabezas de pescado. Completamente limpios, sin branquias. Como por ejemplo, rape, rodaballo, lenguado, san pedro, gallo, etc. 
- 100 gr de mantequilla 
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 
- 6 chalotas (escalonias) 
- 4 puerros 
- 3 zanahorias. Si lo queréis más claro prescindir de ellas, pero es bueno ponérselas. 
- 1 bulbo de hinojo 
- 6 tallitos de perejil 
- 1 ramita de apio verde 
- 1 dl de vino blanco. Seco y joven a ser posible 
- 3 lt de agua 
- 2 hojitas de laurel 
- 2 ramitas de tomillo 
- 10 granos de pimienta blanca 
[b][u]Instrucciones[/u]:[/b]
Se lavan perfectamente las espinas y cabezas del pescado. Para ello una vez despojadas de branquias, y demás impurezas que pudieran amargar el caldo, las colocaremos en un recipiente y dejaremos que corra el agua sobre ellas hasta que quede completamente transparente. Colocar en una olla, la mantequilla y el aceite. Ponerlo al fuego y una vez haya calentado ( que no se queme la mantequilla), añadir las espinas, previamente troceadas si fuera necesario. Erogar durante 4 o 5 minutos y dejar que tomen un poco de color. Ahora añadiremos las verduras, bien lavadas y picadas . Le daremos una vueltecitas, todo ello a fuego lento. Antes de que se evapore todo el agua que ha soltado el conjunto, añadiremos el vino blanco. Mezclar el conjunto y dejar al mismo fuego durante un par de minutos. Añadir ahora el agua, que debe ser fría. También las hierbas aromáticas y la pimienta.
Os recomiendo que os ciñáis a las cantidades recomendadas de estas hierbas. Se trata de hacer un fondo de pescado, y estás solo deben de redondear y potenciar su sabor. Dejar que el conjunto se vaya calentando y quitar la espuma que suba a la superficie. Esto de ir espumando es muy importante ya que de ello dependerá el color y la claridad del fondo. Después de 30 minutos de cocción suave. (No mas, ya que pasado ese tiempo os cogerá sabor a sardinas :- @ lo pasáis por un chino o colador con estameña (paño filtrante). No lo presionéis, dejad que gotee el tiempo que haga falta. Si queréis hacer este extracto mas concentrado, lo podéis poner una vez colado a reducir al fuego. Pero siempre a fuego lento. Este ultimo súper concentrado o glace es muy útil para complementar otras salsas y bases de pescado. 
Una vez frió, ya sabéis que podéis ponerlo en bolsitas o en recipientes de cubitos de hielo y guardarlo en el congelador, para sus posteriores aplicaciones.

[b][u]Fuente[/u]:[/b] MundoRecetas.com

[b][u]Autor[/u]:[/b] Nacho

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Fondo o Fumet de Pescado

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