Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción: 3-6 meses
Categoría: Pescados y marisco
Dificultad: Difícil
Introducción:
Este es el proceso casero de hacer anchoas. MundoRecetas.com
Ingredientes:
Salazón:
Bocartes
Sal
Muera
Embotar:
Anchoas
Aceite MundoRecetas.com
Instrucciones:
ELABORACIÓN DE LA ANCHOA
Cuando se compran los bocartes, el mismo día se les echa bastante sal gorda y se dejan reposar 3 o 4 horas para que se pongan duros y tersos, una vez así se descabezan.
Es importante saber que mediante este proceso no se debe de sacar la tripa, solo la cabeza.
Cuando estén descabezados se procede a colocarlos en un barreño de plástico. Siempre deben de colocarse en el mismo sentido y con la zona de la cabeza-agallas hacia fuera, hacia el perfil del barreño.
La primera capa siempre ha de ser de sal gorda en abundancia, no es quedéis cortos nunca en sal, que tape el fondo del barreño.
La segunda capa de bocartes, la siguiente de sal... y así sucesivamente hasta el final que siempre se ha de acabar con una capa muy gorda de sal.
Para que no forme hoyo en el centro del barreño al ir colocando las capas de bocarte se podrán unos pocos en el centro del mismo.
Es importante saber que a la hora de echar la capa de sal la parte que más sal debe de llevar es la zona de las cabezas-agallas, por el resto de la pesca normal.
Encima de la capa gruesa de sal se ha de colocar una tapa de madera o plástico y sobre esta se ha de poner una piedra pesada, para que nos sirva de prensa.
Durante los 3 o 4 primeros días echará muera, principalmente grasa, se ha de tirar, es recomendable meter el barreño en otro más grande para que recoja el líquido que va soltando.
Es aconsejable quitar ese liquido debido a que los olores son bastantes fuertes.
La pesca ha de ser vigilada echando una mirada cada dos semanas aproximadamente para evitar que se quede seca, de ahí que la conservación del barreño sea en un lugar fresco y con poca claridad, pero no se debe de meter al frigorífico, aparte que el olor que desprende las anchoas durante el proceso de maduración es muy fuerte. Demasiado diría yo como para tenerlo metido en un frigorífico. O solo tienes las anchoas o el resto de comida se iba a “resentir” de esa “peste”.
Bueno en caso de que se quede seca la pesca podéis echar muera y se volvería a tapar y a prensar.
El tiempo mínimo de maduración va a ser de 3 meses, mínimo repito, de ahí a los 6 meses. La oscilación del tiempo en la maduración dependerá del tamaño de la pesca, de la temperatura ambiente, de la grasa del bocarte, de un montón de factores. Así que lo mejor para saber si está bien hecha pasados los 3 primeros meses que son esenciales es mirar a ver si se han puesto rojizas o parduzcas... ese colorcillo que caracteriza a la anchoa.
Para hacer muera , también llamada salmuera, os indico:
Para un litro y medio de agua se echará 1 kilo de sal gorda y una patata del tamaño de un huevo, nunca mas grande. Se dejará reposar hasta que la patata flote. Este momento es el que nos indica que la muera ya está lista para usar. Se puede guardar en una botella de plástico.
Pasado el tiempo de maduración llega la parte más laboriosa y artesanal de la anchoa, solo las personas que la elaboran saben porque los tarritos de cristal con esos filetitos dentro valen tanto dinero jejeje
En primer lugar se ha de sacar la pesca y lavarla. Si las anchoas se van a comer “al día” se lavarán con agua pero lo más normal es hacer la semi-conserva por lo que se lavarán con salmuera. El lavado se ha de hacer rápido. En un cubo se pondrá la muera y a puñados iremos lavando la pesca frotándola con las manos hasta que se le vaya la sal, no hay que detenerse demasiado en este punto. Meter, frotar y sacar.
El siguiente paso será exprimir la pesca. Este paso es importantísimo hacerlo bien, ya que si no se exprime a fondo la pesca ésta se puede estropear una vez metida en el aceite.
En trapos de algodón se colocan las anchoas y se enrollan, tipo al brazo de gitano. Con ayuda de otra persona procedemos a exprimir, hasta que veamos que están bien secas. Hay que darle el punto exacto porque si las secas demasiado se romperán en el proceso de abrirlas, así que hay que tener buen ojo y sobre todo... mucha práctica en el tema.
Ahora nos toca “sobar” la pesca. Con ayuda de un trozo de red, o trapo sobamos los lomos de las anchoas hasta quitarles por completo la piel. No debe de quedar nada plateado sobre el lomo.
Después se procede a cortar la pesca. Se debe de cortar el rabo y la tripa, en esta zona meteremos un poco más la tijera ya que siempre aquí hay mas espinas.
El siguiente paso será abrirlas. Siempre se debe de hacer en el sentido que va desde la zona de la cabeza hacia la cola o lo que es lo mismo desde la zona más ancha a la más estrecha. Este sentido a la hora de abrirlas evitará que se rompan.
Este paso es delicado, ya que si no se tiene mucho cuidado se acabarán rompiendo los filetes de anchoa.
Se les quita la espina central y las espinas que hayan podido quedar en los laterales. Cuando los filetes estén limpios de espinas podemos empezar a embotar las anchoas.
El aceite es a elección de cada uno, aunque si he de deciros que el de oliva si no es refinado os restará sabor a la anchoa, y luego al meter a la nevera se formarán las típicas bolitas del aceite, nada agradables ni presentables a la hora de comer.
Mi madre siempre dice que prefiere un buen aceite de girasol, de buena calidad y sabor, que el mejor aceite de oliva sin refinar, dice que para esto no vale. Y si mi madre lo dice....... jajaja eso va a roma ehhh. Náá es coña cada uno que eche el aceite que quiera. Simplemente es un consejo.
Bueno pues ya estamos acabando... menudo tostón os estoy metiendo ehhh, El aceite sea de girasol o de oliva, siempre repito siempre ha de cubrir a las anchoas para que no se pongan malas, siempre cubiertas de aceite. De este modo y metidas en la nevera, AHORA SI ES NECESARIO EL FRIGORÍFICO, hablamos de semi-conserva, nos durarán cerca del año, aunque mi madre dice que no le gusta que estén mas de 7 u 8 meses embotadas. Que es mejor ir sacando y haciéndolas poco a poco. Así están más ricas y exquisitas.
Bueno pues esto es el largo y duro proceso que llevan las anchoas en salazón de Santoña.
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| Fuente: Mer |
| Enviada por Mer en jueves, agosto 04. 2005 en 00:42:19 |
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