zarzuela de pescado y marisco del Chef Casi Mera
Porciones / número de personas: 6-8
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Pescados y marisco
Dificultad: Difícil
Ingredientes:
500 gr. de clamares limpios y cortados en rodajas500 gr. de lubina limpia y cortada en filetes
500 gr. de rape limpio y cortad en filetes
12 piezas de mejillón limpio
6 cigalas
250 gr. de almejas (6 piezas)
250 gr. de carabineros (6 piezas)
2 Dl. de vino blanco
1 Dl. de coñac
2 Dl. de aceite de oliva
1/4 kg. de tomates maduros
3 dientes de ajo
1/4 kg. de cebollada
2 cucharadas de perejil picado
15 o 20 hebras de azafrán
una hoja de laurel seco y lavado
25 gr. de almendra tostada pela y molida
un poco de harina
Sal, zumo de limón y pimienta molida
Instrucciones:
Se pica y se pasa por el puré el tomate, la cebolla pelada y el ajo se pican finamente. El azafrán bien seco se pulveriza y se disuelve con una cucharada de agua. El pescado se sazona con sal, pimienta y zumo de limón.
Las almejas bien lavadas se hierven con una hoja de laurel y la mitad del vino con el recipiente tapado. Se reservan las almejas, el caldo se deja en reposo y con suavidad se cambia el recipiente para eliminar el poso de tierra
Los mejillones se preparan de la misma manera pero después de cocidos se dejan con una sola concha
En un recipiente amplio de bordes bajos (sartén, cazuela etc.) se prepara un sofrito dorando el ajo en la mitad del aceite, añadiendo la cebolla, dejando q se dore también, procurando que no se queme. Poniéndole después una cucharada de harina y rehogada este el puré de tomate, azafrán y caldo de cocer mejillones y almejas cuando rompe a hervir se reserva.
Los calamares se doran en un poco de aceite, se echan después a la mezcla preparada anteriormente, dejando que cueza durante 10 minutos
En el resto del aceite se van salteando y flameando los pescados y mariscos por este orden: carabineros, rape, lubina. Se van echan a los calamares. se debe hacer con cuidado y extendiendo el pescado para q no resulte roto
Se ponen las almejas, cigalas y mejillones, se espolvorea de almendra molida y con la cazuela tapada se deja cocer a fuego vivo de 5 a 10 minutos. Se compruebo el punto de sal. Se espolvorea de perejil picado.
Nota: se debe servir bien caliente y batiendo la cazuela antes para q la salsa resulte espesa. Se puede adornar el plato con rebanadas de pan frito en triangulo y almendra picada. El salteado y flameado se hace de la siguiente forma: en un poco de aceite se echa algo de coñac y se hace arder hasta que se consuma la llama. Se puede hacer una zarzuela simple con dos o tres pescados distintos, langostinos y almejas, con la misma salsa
Las almejas bien lavadas se hierven con una hoja de laurel y la mitad del vino con el recipiente tapado. Se reservan las almejas, el caldo se deja en reposo y con suavidad se cambia el recipiente para eliminar el poso de tierra
Los mejillones se preparan de la misma manera pero después de cocidos se dejan con una sola concha
En un recipiente amplio de bordes bajos (sartén, cazuela etc.) se prepara un sofrito dorando el ajo en la mitad del aceite, añadiendo la cebolla, dejando q se dore también, procurando que no se queme. Poniéndole después una cucharada de harina y rehogada este el puré de tomate, azafrán y caldo de cocer mejillones y almejas cuando rompe a hervir se reserva.
Los calamares se doran en un poco de aceite, se echan después a la mezcla preparada anteriormente, dejando que cueza durante 10 minutos
En el resto del aceite se van salteando y flameando los pescados y mariscos por este orden: carabineros, rape, lubina. Se van echan a los calamares. se debe hacer con cuidado y extendiendo el pescado para q no resulte roto
Se ponen las almejas, cigalas y mejillones, se espolvorea de almendra molida y con la cazuela tapada se deja cocer a fuego vivo de 5 a 10 minutos. Se compruebo el punto de sal. Se espolvorea de perejil picado.
Nota: se debe servir bien caliente y batiendo la cazuela antes para q la salsa resulte espesa. Se puede adornar el plato con rebanadas de pan frito en triangulo y almendra picada. El salteado y flameado se hace de la siguiente forma: en un poco de aceite se echa algo de coñac y se hace arder hasta que se consuma la llama. Se puede hacer una zarzuela simple con dos o tres pescados distintos, langostinos y almejas, con la misma salsa
Enviada por chefcasi (ver más recetas de chefcasi)
Publicada el 5 de agosto de 2005 a las 01:30
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