"Carbonara" (receta original y otras historias)


Porciones / número de personas: 2
Tiempo de Preparación: 20
Tiempo de cocción: 10
Categoría: Pasta
Dificultad: Fácil

Introducción:

Con tantas variantes de carbonara que se ven, os propongo la receta original, añadiendo alguna charla sobre este plato.

Primero hay que decir que es un plato originario del centro de Italia, y que en la receta original no se utiliza el bacon (ahumado para la carbonara, segùn dicen, y dulce para la amatriciana, que es otra tipica pasta con bacon. Pero esta es con tomate). Se utiliza el tocino de mejilla de cerdo, y a parte la razon practica que antes, como la carne no era cosa de todos los dia, pués se utilizaba todo del cerdo, yo creo que asì tenga mucho màs sabor. En Italia también la mayorìa de la gente utiliza el bacon, yo conozco la receta original porqué mi padre es del centro de Italia, pero hay muchos italianos que no lo saben.

Otra cosa importante: el huevo. La carbonara es pasta con el huevo batido, no con nata !!! La nata es un invento reciente, pero no tiene que sostituir el huevo, solo hacerlo màs fluido, nada màs. Si se quiere no se utiliza, si se quiere màs ligera se pone leche, pero la proporciòn es una cuchara por huevo, no màs.

Por fin el pecorino: es queso de oveja curado, que se ralla encima como polvo. La carbonara no lleva parmisano, lleva queso de oveja pecorino. Es un plato del centro de Italia, allà se utilizà el queso de oveja, no es zona de vacas ! El parmisano es de Parma, en el norte de Italia, otra zona y otra cultura de cocina.

Ingredientes:

Vamos con los ingredientes (los pongo para 2 personas):

los básicos e imprescindibles

- pasta (spaghetti, mejor a la chitarra, osea de seccion cuadrata y no circular), Sin embargo, también penne salen bien con este plato. (80 gramos a persona).

- tocino de mejilla de cerdo (o bacon ahumado, pero si se encuentra yo aconsejo probar el tocino, que le da un sabor diferente y màs rico): una loncha grande de espesor de medio centimetro.
- 1 huevo
- aceite extravirgen de oliva (un par de cucharas abundantes)
- queso pecorino (queso curado de oveja)
- pimienta negra en granos, que se muele en el momento

estos que siguen son opcionales:
- cebollita (o cebolla, o puerro, o escalaia)
- nata (esto mismo ! es un opcional !)

Instrucciones:





Mientras que hierve el agua para la pasta, en una sartén se cuece con fuego bajisimo el tocino en poco aceite de oliva. Tiene que fundirse, no freir o dorarse, y el aceite tiene que ser poquito porqué el tocino saca bastante grasa. Si se utiliza, se pone también la cebollita cortada en rodajas finas.
En otros tiempos, cuando la mayorìa de la gente trabajaba en el campo, en vez del aceite de oliva se utilizaba la manteca de cerdo o la mantequilla, pero ahora nadie lo hace, y tampoco aconsejo hacerlo en un plato que ya es a base de grasa de cerdo. Si se quiere, junto al aceite se puede poner un trocito (pequeño) de mantequilla, para darle sabor, pero muy poca.



Una variante no de la receta original le pone en el sofrito una tacita de vino blanco o brandy que tiene que evaporar todo (parece que el alcohol queme parte de las grasas, y de todas maneras le da sabor rico).

Mientras se bate el huevo, como si hubiera que hacer una tortilla, se mezcla con el queso de oveja rallado como polvo y si se utiliza se le pone una cucharada de nata (o leche)

Bueno se cuela la pasta (al dente, como siempre !), y se mezcla con el sofrito (yo lo hago en la misma sartén). Ahora (importante) se apaga el fuego, y se echa el huevo batido. El huevo no tiene que cocer !!! Tiene que adensarse apenas por el calor mismo de la pasta, pero quedándose fluido.



Pués se sirve en los platos rapidamente, para que se quede caliente. Se le echa arriba una generosa cantidad de pimienta negra rallada en el momento (es importante el sabor de la pimienta)



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Bueno ahora unas curiosidades: carbonaros eran los hombres que vendìan en otros tiempios el carbón, una versiòn (entre las muchas que hay) dice que el nombre carbonara viene del color de la pimienta negra que se le echa al final, en buena cantidad, y que recuerda el carbón.

Otra historia que oì hace tiempo decía que la origen de este plato es de que los soldados americanos, durante la segunda guerra mundial, acostumbrados a comer eggs and bacon (huevos y bacon), encontraron la pasta en Italia y los mezclaron. Esta historia no creo que sea real porqué la carbonara ya se hacía hace decenios en la Italia central, y era un plato muy sustancioso de la gente del campo, pero creo que pueda explicar la razón por la que ahora prácticamente casi todo el mundo utiliza el bacon en vez que el tocino de mejilla de cerdo, que es el ingrediente original.

Hay dos pastas muy típicas que utlizan el tocino (hoy el bacon), una es la carbonara (con huevo), la otra es la amatriciana (con tomate), las dos llevan queso pecorino rallado y son de la Italia central. Un dia de estos voy a preparar la amatriciana, aprovechando la loncha de tocino que tengo en la casa !

No cabe decir que un plato de carbonara es un plato único, que constituye una comida entera (primero y segundo plato).


Enviada por Marco (ver más recetas de Marco)
Publicada el 13 de enero de 2006 a las 12:19
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